«Соблюдай праздник мацот: семь дней ешь пресный хлеб, как Я повелел тебе, в назначенное время месяца Нисана, ибо в оном ты вышел из Египта»…
Но не мацой единой жив человек в дни великого праздника Песах. Изобилие вкусных блюд радует глаз и желудок. И все они приготовлены без муки или иного квасного.

Чудесным образом освобожденные из египетского рабства евреи покидали страну своего позора и унижения так поспешно, что не успели испечь в дорогу настоящего хлеба.

Они были вынуждены довольствоваться пресными лепешками. С тех пор уже более трех тысяч лет, отмечая этот день мы в течение недели стараемся есть только пресную, не заквашенную пищу.

Песах, больше чем другие праздники, отражается на кухне. В этот праздник есть строгие ограничения в ассортименте продуктов. Ашкеназские евреи не употребляют в пищу «китниёт» — разновидность круп. При покупке продуктов, нужно обращать внимание как на кашрут, так и на их наличие в составе.

В маце нет никаких примесей, только мука и вода, а весь процесс ее приготовления — от замеса до выпечки — длится не более 18 минут, пока мука в смеси с водой еще не начинает заквашиваться.
Кульминационным моментом Песаха является вечерняя трапеза, пасхальный седер, которая устраивается в первую и во вторую ночь праздника. Под мерное чтение вечной истории о великом Исходе (Агада) подаются и съедаются традиционные кушанья.

Посреди стола почетное место занимает блюдо с символическими продуктами – мацой, символом освобождения; горькой зеленью марор (салат-латук, базилик и хрен), символизирующей горечь египетского рабства; смесью харосет из тертых яблок, фиников, орехов и вина она напоминает глину, из которой рабы изготавливали кирпичи.

Во время еды зелень обмакивают в соленую воду, символизирующую слезы, пролитые в египетском рабстве, и море, которое они пересекли во время Исхода.
На том же блюде находится зроа – мясо с косточкой в память о пасхальном жертвоприношении в Иерусалимском Храме, крутое яйцо как память о храмовых богослужениях, и карпас – кусок любого весеннего овоща.

В ходе трапезы взрослые выпивают четыре бокала красного вина, а малыши – столько же виноградного сока. По традиции принято наполнять пятый бокал для пророка Илии, который вернется в канун Песаха на землю, чтобы возвестить о наступлении «дня Господня, великого и страшного».

Существует обычай прятать во время седера кусочек мацы (афикоман), чтобы увлечь детей его поисками; найденный афикоман съедается в конце трапезы, а нашедший получает приз.

Считается особой мицвой пригласить к трапезе всех нуждающихся, а также тех, кто не может отметить праздник в кругу своей семьи. Трапезу заканчивают словами приветствия: «В будущем году – в Иерусалиме!»

Добрая это традиция – собирать всю семью вокруг накрытого стола в Песах. Понятно, что помимо традиционных блюд хозяева стараются удивить гостей чем-нибудь необычным. Вот и мы предлагаем вам несколько рецептов вкусных и несложных в приготовлении блюд – разумеется, без крошки квасного!

Но начнем, конечно, с классики — какой праздник Песах без Гефилте фиш.
Почему именно фаршированная рыба?

Блюдо учитывает все запреты, накладываемые Галахой на евреев. Во-первых, рыба очень вкусная. Во-вторых, в субботу выбирать кости из мяса или рыбы – отбор – нельзя, поэтому придумали перемалывать рыбу в фарш и фаршировать рыбью кожу. В-третьих, рыба должна охладиться, поэтому все действия выполняют до субботы. Сегодня классический способ фаршировки целой тушки практически не используется. Люди нашли более легкий путь – фаршируют куски рыбы или делают фрикадели или котлеты.

Гефилте фиш – фаршированная рыба (Gefilte Fish)

Карп для фаршированной рыбы — наиболее удачный вариант.

Нам понадобится:

• карп весом в 1 кг
• 3 луковицы, 150 г муки из мацы
• 1 яйцо, 1 свеклу
• 1 морковь
• соль, перец

Очистить рыбу от чешуи. Осторожно срезать голову. Стараться не повредить желчный пузырь. Вынуть внутренности. Хорошо промыть рыбу. Вынуть жабры из головы. Нарезать рыбу на ломтики толщиной в палец. Из каждого ломтика вырезать мякоть со спинки острым узким ножом.

Перемолоть мякоть рыбы с луком и мукой из мацы. Пропустить полученный фарш еще раз через мясорубку. Посолить и добавить яйцо. Хорошо перемешать. Теперь каждый ломтик рыбы наполнить фаршем, и придать ломтикам форму целой рыбы. Голову тоже заполнить фаршем.

В емкость для варки положить фаршированные куски рыбы в вперемешку с нарезанным крупными кольцами луком и круглыми кусочками свеклы (для будущего цвета), нарезанную крупно морковь и сверху вымытую луковичную шелуху. Все это залить холодной водой. Варить на маленьком огне 1,5 – 2 часа.

Рыба готова, когда вынутая из отвара остывшая ложка приклеивается к губам. Разложить рыбу на большое блюдо, добавить немного свеклы и моркови и залить оставшимся отваром, и поставить в холодильник.

 
«Харосет»

Нам понадобится:

• 1/2 стакана молотых грецких орехов
• 1 большое яблоко
• 2 чайной ложки сахара
• 1 чайную ложку корицы
• 2 столовые ложки сладкого вина

Натрите или спеките яблоко. Измельчите орехи. Соедините все ингредиенты и тщательно перемешайте, пока не образуется однородная плотная масса.

 
«Бабка» из мацы»

Нам понадобится:

• 800 г. мацы
• 2—3 стакана куриного бульона
• 3 яйца
• 60 г. куриного жира
• 2 средних луковицы

Растопите на сковороде жир и добавьте в него нарезанный лук. Прожарьте до тех пор, пока лук не станет золотистого цвета.

Размочите в бульоне мацу (маца должна вся пропитаться бульоном, и жидкости не должно оставаться). Добавьте в мацу взбитые до однородной массы яйца и все тщательно перемешайте. Добавьте куриный жир (вместе с луком) и снова тщательно перемешайте.

Выложите то, что у вас получилось на сковороду (желательно, ту же, где вы растапливали жир, только предварительно уберите оттуда весь лук, так как нужно смазать сковороду, а растительное масло (кроме оливкового и орехового) не подходит, так как оно в Пейсах не кошерно).

Жарить «бабку» нужно пока не пропечётся все яйцо, и «бабка» уже не будет жидкой.

 
«Паштида»

Нам понадобится:

• 8 листов мацы
• 4 яйца
• 1/2 стакана масла
• 500г фарша (из мяса или курицы)
• Немного куриного бульона
• Соль, перец — по вкусу

Перемешать все продукты. Смазать маслом форму для выпечки. Выложить подготовленный фарш. Поверх фарша набросать маленькие кусочки маргарина (немного).

Выпекать 30-40 минут при средней температуре. К мясу можно добавить грибы.

 

«Имберлах» (маца, сваренная в меду)

Нам понадобится:

• 500 г. мацы
• 1 стакан меда
• 2/3 чайной ложки имбиря
• 1,5 столовых ложки оливкового масла

Разломайте мацу на небольшие кусочки. В кастрюлю поместите мед и разогревайте его на медленном огне, пока он не станет жидким.

Добавьте имбирь и масло, немного увеличьте огонь и добавьте мацу. Огонь должен быть таким, чтобы мед в кастрюле кипел.

Варите мацу (периодически помешивая), пока она не приобретает золотисто — коричневый цвет. Выключите огонь и осторожно лопаткой выложите мацу на смоченную водой досточку.

Выкладывать нужно ровным слоем в 1 см. толщиной. Дайте маце остыть и порежьте полученный продукт на небольшие ромбики.

Яблочный десерт

Нам понадобится:

• 5 яблок
• 150г творога
• 100г мёда

Для этого десерта необходимы яблоки твёрдых сортов. В Израиле это сорт «смит». Для России, подойдут антоновские яблоки.

Вытащить сердцевину и испечь яблоки в духовке, присыпав их сахаром и полив лимонным соком. Печёные яблоки поместить в миксер, добавить творог, в израильском варианте — гвина левана 5 процентная.

Взбить эту массу постепенно вливая мёд в неё. Разлить по порционным вазочкам и посыпать мелко дроблёнными орехами.

Приятного аппетита!

Источник: vk.com/shakhar